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配制酱油醋潜藏食品安全隐患

运动养生 2018-04-19

  配制酱油醋潜藏食品安全隐患

    业内人士:脱下“配制”的合法外衣

酱油

    开门七件事,柴米油盐酱醋茶,酱醋占据两席。4月16日,省调味品协会表示,当前调味品市场鱼龙混杂,酿造酱油、酿造醋和配制酱油、配制醋共生共存,而后者在配制过程中不透明、不可控,潜藏食品安全风险,理应叫停。

    目前,我国实施食品生产许可证管理的酱油、醋均有酿造和配制之分。顾名思义,酿造是纯天然的发酵产品,酱油以大豆、小麦、麸皮等为原料,醋以粮食、果实、酒类等为原料,经微生物发酵制成;配制则为勾兑产品,配制酱油由酿造酱油、酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成,配制醋则混合了酿造醋、食用冰醋酸、食品添加剂等。

    据省调味品协会会长陈世贵介绍,配制调味品虽不违反国家相关政策,但其食品安全隐患不容忽视。以酱油为例,配制中水解植物蛋白质通过酸来制造水解过程,而大豆脂肪等在强酸作用下发生降解,会产生致癌物质三氯丙醇。此外,酱油卫生标准依据大豆、小麦为参考原料制定,而水解植物蛋白一旦避开“参考原料”,相关指标很难考量。

    配制醋则“纠结”于冰醋酸。国家规定,生产时不得使用工业冰醋酸,因其从石油副产品中提取,含有苯类物质,有致癌风险。但在利益驱使下,这一禁令并没有多少限制效果,归根结底在于使用的是食用冰醋酸还是工业冰醋酸,现有技术无法鉴定。

    令人尴尬的还有,现行标准规定,配制酱油以酿造酱油为主,酿造酱油的比例不得小于50%;配制醋以酿造食醋为主,酿造醋的比例不得小于50%。“但这两个50%很难执行。”华中农业大学食品科技学院熊善柏教授表示,到目前为止还没有很好的判定配制比例的检测办法,因此企业在配制时加入大于50%的水解植物蛋白质或冰醋酸及食品添加剂,根本无从得知。

    据中国调味品协会数据显示,近10年来,我国调味品每年平均增幅超过15%,行业总产值超过1400亿元,总产量超过1000万吨,是典型的小产品、大市场。“随着人们消费观念的改变和对健康需求的关注,配制调味品的合法外衣是时候脱掉了!”陈世贵呼吁。

    链接:

    闹心勾兑虚假美味

    配制酱油醋暗涌小餐饮和农村

    连日来,湖北日报全媒记者走访武汉市多家超市,在售的调味品仍以酿造酱油醋为主,只有少数配制酱油醋躲在货架的不起眼处。

    以配制醋为例,有的将产品名称低调地隐于配料表之末,有的则瓶身标明“纯粮酿造”,但原料却只有水和食用酒精。

    在城郊一家农贸市场的调味品批发区,桶装酱油、桶装醋外包装上几乎是清一色的“酿造”,但价格悬殊。“低价的都是小饭店、食堂、小吃摊之类的买走了。”批发商直言不讳。

    据省食药监局相关负责人介绍,2001年之前,配制酱油和食醋在市场上占了相当大比例。随着酱油和食醋的两项国家标准和三项行业标准实行,没有标明“酿造”“配制”的酱油、醋被视为不合格产品,必须下架。新政之后,不少企业选择停止生产配制酱油和醋。

    2017年,湖北省调味品协会调查发现,有小作坊将生产的配制调味品,贴上“酿造”的标签,然后一路卖到小餐饮,而且颇受欢迎。这些小作坊一般都在城市周边,租个破旧仓库生产、储存,借着凌晨到早点摊、小吃店进行交易,白天根本无法发现。

    “流通渠道隐密,根本不通过超市上柜台销售,给执法监督管理带来很大的不便。”湖北省调味品协会会长陈世贵坦言,“这其中的市场空间有多大,我不敢妄估,但绝对不小。”

    勾兑成本仅几分钱

    春光正好,几百只硕大的发酵罐和储存罐整齐排列在露天晒场上。

    这是湖北土老憨生态科技园一景。“酱油用发酵罐,醋用储存罐,足足有350个呢!”湖北土老憨生态农业集团副总经理、高级工程师王应喜称,这些罐缸里是微生物的世界,湿润的环境引导着它们走上发酵的正轨,此消彼长,相互制约,终成味道醇厚的酿造酱油和醋。

    以柑橘水果醋为例,原料水果经过表面清洗、去皮、橘瓣粉碎、乙醇发酵和醋酸发酵等过程后,制成原醋。和陈醋一样,最后一道工序就是“陈”,经过1年至10年的陈酿,再进入市场,出售给消费者。酱油的酿造工艺虽然不同,但是一瓶酱油从黄豆的挑选到摆上餐桌,至少需要经历蒸、酵、淋、晒、榨等多个步骤、近20道工序,长达半年之久。

    相比之下,配制醋、配制酱油则“化繁为简”:只需两个搅拌缸,“冰醋酸+水冲”“氨基酸+焦糖色添加剂+盐”,半小时即可完成。

    据介绍,1吨工业冰醋酸3600元,折合为3.6元/千克。1公斤醋酸兑上25公斤水,这便是配制醋。按照500毫升一瓶售卖,每瓶成本不足7分钱。

    “配制醋卖两三元,看上去便宜,其实是暴利。”王应喜介绍,而酿造醋每瓶的成本普遍在2元至3元左右。

    “这不单是成本和利润的价值问题,而是关乎食品安全的社会问题。”华中农业大学食品科技学院熊善柏教授深感忧虑,配制调味品存在食品安全风险,业内早已不是秘密。“如果不是业内人士,根本分不清‘李逵’还是‘李鬼’!”

    “配制”拷问标准之失

    “上世纪80年代,纯粮酿造的酱油、醋成本较高,生产周期长,无法满足市场需求,国家便允许用配制替代。”陈世贵称,“配制”有特定的历史背景,尽管随着粮食连年增收,标准几经修订,但“配制”仍延用至今。

    而配制调味品存在的另一个问题是,违法的边界只是勾兑比例是否超标,以及勾兑醋时是否使用工业冰醋酸,但这些仍是科技难题,尚无手段检测出,只能通过追踪生产环节发现问题。

    “如果只重视标准制定,却不重视监管实施,无异于帮助不法厂家披上件华丽的合法外衣。”作为湖北省调味品协会会长,陈世贵不能理解,在并非没有更好替代品的前提下,为什么还要允许配制调味品的合法存在。除了能提供一些类似的调味口感之外,并不具有营养价值,而一旦监管跟不上,无疑损害的是公众健康。

    在熊善柏看来,调味品是中国最古老的传统行业之一,也是消费传承最久的行业,很多传统调味品得以一代代的传承,正是老祖宗留下来的传统工艺和原生态的产品品质。在酿造酱油、酿造食醋历史悠久技术发达的前提下,为了快速发展、短期逐利,把老祖宗留下来的好东西抛在脑后,改用化学物质勾兑出调配品,不能不说是一种倒退。

    “这份呼吁或许势单力薄,但无论站在消费者的健康安全立场,还是从传统产业的保护与发扬来看,配制酱油和配制醋都应该消失。”熊善柏说。



----文章“配制酱油醋潜藏食品安全隐患”于2018-04-19 10:59由养生资讯网-展示最新最全的养生潮流,聚焦养生新闻热点发布在<运动养生>栏目,其内容均收集于互联网,本站第一时间整理发布!
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